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記者 | 盧奕貝
對新茶飲行業來說，食品安全已經是一個老生常談的問題。
2月27日，在一則名為《三個月暗訪5家蜜雪冰城，使用過期乳酸菌，修改有效期》的視頻中，知名B站UP主@內幕糾察局稱自己歷經3個月，暗訪不同城市的5家蜜雪冰城門店，發現其在奶茶茶湯、小料均有修改效期標簽問題。他還發現，這些門店使用過期乳酸菌制作鮮橙益菌多，清洗冰淇淋機攪拌棒、垃圾斗共用一個水池，部分店員并未持有健康證。
截至發稿，蜜雪冰城方面暫未回應界面新聞對此事的置評請求。
也在這天，微博話題#女生奶茶中喝出3個標簽后細菌感染#登上熱搜，起因為有消費者購買益禾堂奶茶飲用時發現有3個標簽，次日醫生診斷為細菌感染引起的急性腸炎。益禾堂就此對外回應稱，對員工失誤出現的疏漏而致歉，與顧客溝通賠償、樣品向第三方檢測機構送檢，并對涉事員工及門店做出了停崗培訓和停業整頓等處理。
女生奶茶中喝出3個標簽后細菌感染此外，湖南一顧客購買一杯茶顏悅色后，過了一會發現到手后奶茶少三分之一。相關話題也在2月28日登上熱搜第一。對此茶顏悅色回應稱，剛做出來時上面是奶沫放久了會自己消掉，就會出現半杯的情況。
過去一年，這樣的問題也頻繁發生。2022年2月，就有爆料稱古茗一門店存在使用過期酸奶、腐爛水果的情況。隨后古茗方面回應稱，已第一時間對該門店進行了關店、全面徹查，并對全國門店食品安全工作全面檢查，之后會加強技術手段提高電子巡查的頻次和非通知型到店巡查。
茶飲食安問題暴雷的重災區多為采用加盟模式的品牌，門店數量多、擴張速度快是它們的共同特征——益禾堂目前全國門店有超5600家；低價王者蜜雪冰城早在2022年便已達到超2萬家門店的規模，一年拓店6643家，速度遠超瑞幸，而古茗的門店數量也超過了6700家。
在黑貓投訴平臺上，目前蜜雪冰城累計投訴量為4370件，是新茶飲品牌中被投訴最多的品牌。此外，投訴量較多的還有CoCo都可，累計投訴量1789件；書亦燒仙草499件。
新茶飲行業供應鏈條長、參與主體多，而這也導致生產經營過程中的不確定因素。
此外，這仍是一個高度依賴人工的行業，具體實操過程還與從業人員的素質相關。在招股書的特別風險因素提示中，蜜雪冰城也將食品安全風險列在第一位，其稱“公司的生產經營鏈條長、管理環節多，可能會由于管理疏忽或不可預見因素導致產品質量問題發生?！?/p>
圖片拍攝：界面新聞 匡達另一方面，加盟商的主觀能動性也是影響品牌食安管控水平的重要因素。
蜜雪冰城賺錢的大頭并不是加盟費，而是賣原料。2022年1至3月，蜜雪冰城僅向加盟商銷售食材就取得17.56億元收入，貢獻了72%的營收，而加盟管理費在整體營收中一直只占據2%左右。
但問題在于，“沒有中間商賺差價”后加盟商很難在成本把控方面獲取更多利潤，只能靠店鋪賣貨賺錢，而蜜雪冰城的毛利率并不高，2022年一季度為30%左右，僅為奈雪的茶、瑞幸咖啡的一半。
這也意味著，加盟商需要在有限的利潤空間內自負盈虧。當疫情防控導致人流不足、限塑令或全球通脹讓成本上漲等因素出現時，不想虧錢的加盟商進行粗放管理，在每一個環節省錢，便自然成為他們的選擇。
一直以來，加盟都是利弊共存的模式。
品牌在打造一個具備高頻復購可能的商業模型后，將供應鏈、原材料、加盟商綁定在一起，形成加盟商不斷采購、獲得利潤不斷擴店再采購的經濟內循環。此外，更多的訂單也反哺回品牌自有供應鏈，從而通過規模效應降低邊際成本，提升對上游的議價能力。
這是茶飲品牌熱愛加盟體系的重要原因，但這也意味著這個循環中每一個鏈條的掉隊，都會對品牌形成損害。如何在規模與品質的博弈間找到平衡，是加盟模式下茶飲品牌需要思考的問題。
事實上，食安問題的反復出現也正不斷耗盡消費者的信任與耐心。
過去的消費者曾因蜜雪冰城、益禾堂等10元一杯奶茶的單價喊出“還要什么自行車”“你不嫌我窮我不嫌你Low”等口號，因為人們對低客單價產品的預期本來就較那些高價產品低。
但隨著喜茶、奈雪等高價奶茶紛紛降價，在新茶飲整體客單價較過去更為集中或便宜的眼下，同樣價格帶奶茶品牌中的選擇更多元。且隨著食品安全問題的不斷出現，也讓人們對這些品牌產品的品質產生了懷疑，信任度降低，在同一價格帶中，消費者最終會通過購買行為投票。
幾乎每一個新茶飲品牌都為食品安全管控設置了多種防范措施。比如，益禾堂曾在2022年5月的對外公開信中表示，要打造“營運管理-第三方監督-消費者權益保障”的三級益禾堂品質攻堅保障體系，具體措施包括公司自建專業的食品安全檢測中心和門店人工智能云監控系統、全年不少于6萬次的到店監督輔導和不少于1萬次的門店食品安全稽核等等。蜜雪冰城也設置了類似的內部稽查體系，事實上過去一年里蜜雪冰城每個月都會公布自己的門店整改報告。
但隨著規模越來越大，眼下的事實或許說明，這些努力仍不夠。
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